Le jambon séché a des origines très anciennes. Différents écrivains de l’époque romaine en parlent, dont Caton qui, dans le traité « De Agricoltura », rappelle les anciennes techniques de conservation de la viande de porc dans le sel et par l’intermédiaire du séchage, qui se déroulaient pratiquement comme de nos jours. Les Romains l’appréciaient au point d’avoir dédié à cette charcuterie l’ancienne route des marchés, via Panisperna, intitulée au « panis » (pain) et à la « perna » (jambon). On le fabrique à partir de la cuisse de porc qu’on laisse reposer après une salaison attentive à la main et sécher pendant un maximum de 24 mois, voire plus, pour le plaisir de gourmets particuliers ; mais les cuisses doivent être très grandes et présenter une bonne épaisseur de graisse.